Ovocné brandy z nášho regiónu

Od Nemecka až po Južnú Afriku máme možnosť spoznávať miestne destiláty pálené z rôzneho ovocia.

Slivovica je destilát vyrobený zo zrelých sliviek kvasením, destiláciou a úpravou - pridaním demineralizovanej alebo mäkkej vody. Je to ušľachtilý alkoholický nápoj s výraznou ovocnou chuťou a buketom kôstok.

Pre tento pravý destilát je nešťastím, že je na trhu aj alkohlický nápoj vyrobený miešaním liehu a aróm pod rovnakým označením. Jeho obchodné označenie "Slivovica" je však sporné. Pri výbere svoj fľaše sa nenechajte zlákať cenou alebo farbou nápoja a vždy hľadajte označenie destilát vyrobený z ovocia.

Na toho, aby nám vznikla kvalitná Slivka potrebujeme zozbierať šťavnaté a dozreté plody. Na jej pálenie sa využíva v našej krajine hlavne odroda Slivka domáca, ale regionálne špeciály sú destilované aj z miestnych odrôb ako sú bystrická či cecíčka. Pokiaľ chcú malé miestne destilérky dosiahnuť inú chuť použijú aj mirabelky alebo ringloty. Vo veľkoobjemovej výrobe sa používajú skôr slivky zo zahraničia, ktoré sú viac vyzreté s vyššou cukornatosťou. Zozbierané ovocie sa založí do sudov alebo kvasných nádob, kde dochádza kvasením k rozkladu skvasiteľných cukrov na alkohol a oxid uhličitý. Kvasnie môže prebiehať samovoľne alebo pridaním kvasiniek. Je dôležité, aby kvas obsahol dozreté ovocie v dobrej kondícií, bez nahnitia alebo nedozretých plodov. Fermentácií môžu napomôcť aj kvasinky z rodu Saccharomyces. Každé kvasenie je špecifické a rôzne druhy kvasníc odovzdajú mase rôzne chute a vône. V akom stave je kvas sa pravidelne kontroluje meraním objemu cukru - teda cukornatosť a obsah alkoholu v kvase. Podľa výsledku merania je kvas destilovaný a čistený. Teplom sa od seba oddeľujú jednotlivé zložky kvasu. Bod varu etanolu je na 78,3 °C. Prvou destiláciou získame tzv. luter. Ide o destilát, ktorý je mierne kalný, a slúži ako základ na ďalšie destilácie. Prepaľovaním (opakovanou destiláciou) získame koncentrovanejší alkohol a zároveň sa odstránia nežiaduce prímesi. Čerstvá pálenka je chuťovo veľmi ostrá. Na zjemnenie chuti sa slivovica necháva odvetrať. Tá najkvalitnejšia sa uloží na vyzretie do dubových alebo antikorových sudov. Medzi najvyhľadávanejšie a najviac cenené patria práve tie, ktoré zreli v dubovom sude. Hovorí sa, že čím je slivovica staršia, tým je lepšia. Tu však môžeme polemizovať, hlavne pri pálení slivovice v prostredí malých paliarní. Zo zlého kvasu, nikdy nebude dobrá pálenka, rovnako ako zo zlej pálenky, nebude ani odležaním kvalitná slivovica. A aby sme nezabudli, je nutné uviesť, že pálenice, ktoré produkujú alkohol s obsahom 60 - 75 %. Konzumácia takéhoto destilátu nie je možná a preto sa na priamu konzumáciu riedi destilovanou vodu alebo kvalitnou mäkkou vodu, ktorá obsahuje minimum minerálnych látok. Celková koncentrácia alkoholu sa upraví na prijateľných 40 - 55 %.

foto: Image by UweTuchen from Pixabay